کالباس از چی درست می شود؟

کالباس کلمه ای روسی است و همراه با خودِ کالباس از روسیه آمده است. سوسیس مخفف سوسیسون  فرانسوی است که در خود فرانسه به انواع کالباس خشک و دودی اطلاق می شود. نام عمومی کالباس و سوسیس در زبان فرانسوی شارکوتری می باشد که به معنای هر نوع کنسرو گوشت است که به صورت های گوناگونِ خام و پخته ، نرم و خشک، چرب و کم چرب، ساده و دودی و غیره درست می شود.

امروزه ما ایرانی ها کلمه ی روسی کالباس را برای نامیدن نوعی کنسرو گوشت نرم به کار می بریم که به صورت لوله ای به قطر 6-5 سانتی متر یا بیشتر تهیه می شود. سوسیس هم نوعی کالباس باریک است که به صورت بند بند بسته شده است ولی از لحاظ ترکیب مواد فرق زیادی با کالباس ندارد.

این طرز نگهداری گوشت از زمان باستان در چین و ترکستان ( آسیای مرکزی) و ایران و آسیای صغیر و یونان و بسیاری از جاهای دیگر جهان مرسوم بوده است. در ایران این کنسرو گوشت به چند صورت رواج داشته است و هر کدام نام خاص خود را داشته اند. در قرن های اخیر این کنسروها رفته رفته فراموش شده اند ولی نام آن ها در ادبیات ما باقی مانده است.

کالباس در اشکال گوناگون آن به صورت صنعتی تولید می شود و برای تولید آن به وسایل صنعتی نیاز دارد، ولی اصول این کار را می توان تشریح کرد. بر پایه ی این اصول درست کردن نوعی کالباس یا سوسیس خانگی برای کسانی که اهل تفنن باشند و دقت و حوصله ی کافی هم به خرج دهند کاملا عملی است.

گوشتِ کالباس چه می باشد؟

کالباس و سوسیس از دو نوع گوشت تازه یا خوابانده شده تهیه می شود. منظور از گوشت تازه روشن است؛ اما گوشت خوابانده گوشتی است که پیش از درآمدن به صورت کالباس از چند روز تا چند هفته در مایه ی معینی خوابانده می شود تا عطر و طعم خاصی پیدا کند. این مایه مرکب است از نمک، سال پِتر، که به کالباس و سوسیس و ژامبون می زنند و رنگ گوشت را سرخ نگه می دارد و سبزیجات معطر. مقدار سال پِتر برای هر کیلو گوشت از یک قاشق چای خوری بیشتر نیست.

کالباس گوشت خوابانده را معمولا دود می دهند و از چند هفته تا چند ماه در جای خشکی آویزان می کنند تا به اصطلاح « برسد ». این کالباس فشرده و خشک است و به صورت ورقه های نازک بریده می شود.

کالباس گوشت تازه را ممکن است خام یا پخته برای فروش عرضه کنند. کالباس گوشت تازه ی خام در واقع گوشت چرخ کرده ای است که با اندکی نمک و ادویه و سبزی معطر مخلوط می شود. در اروپا و امریکا این نوع کالباس غالبا در قصابی ها به فروش می رسد و قابل نگهداری نیست. کالباس گوشت خام در ایران راوج نگرفت است .

کالباس گوشت تازه ی پخته، همین نوع کالباس نرمی است که در جامعه ی ما هم تولید و مصرف می شود. این نوع کالباس اگر باز نشده باشد، در هوای سرد تا چند ماه می توان نگه داشت. کالباس بریده یا ورقه ورقه تا چند روز در یخچال می ماند. کالباس پخته را در بعضی موارد پیش از خوردن برای بار دوم آب پز یا کباب می کنند. نمونه ی این قسم کالباس همان چیزی است که ما آن را سوسیس می نامیم.

طرز تهیه کالباس خانگی خوشمزه به همراه چاشنی کالباس

سینه مرغ 1کیلو

زرده تخم مرغ: 3عدد

هویج متوسط: 1عدد

قارچ: 4عدد

مغز پسته: 1قاشق غذاخوری

سیر: 2حبه

ابتدا سینه های مرغ را همراه با حبه های سیر چرخ می کنیم. سپس از چاشنی کالباس اویس به ازای هر 50 گرم گوشت یک قاشق مربا خوری به آن اضافه می کنیم. سپس موادمان را در ظرفی به خوبی با دست ورز می دهیم. توجه کنید که چون در چاشنی کالباس تمام ادویه های لازم جهت طعم دار کردن کالباس خانگی موجود می باشد لذا دیگر به افزودن هیچ ادویه ای دیگر نمی باشد.

بعد از آن زرده ی تخم مرغ را همراه با کمی روغن مایع به مایه کالباس اضافه می کنیم. دوباره مایه کالباس را چرخ می کنیم تا شکل یک دستی به خود بگیرد.

اگر مایه کالباس شل بود می توانیم کمی نشاسته ذرت یا آرد به آن اضافه کنیم و ورز دهیم تا خودش را بگیرد. سپس هویج ها را آب پز کرده و آن را به تکه های ریز تقسیم می کنیم و همراه با قارچ و مغز پسته به مایه کالباس اضافه می کنیم.

بعد مایه کالباس را بر روی سلفون پهن می کنیم و به صورت رول آن را در می آوریم. دقت کنید هنگام رول کردن حباب هوا در داخل آن نماند و با فشار دست آن ها را خارج کنید و طوری گوشت را پهن کنید که از دو طرف جای گره زدن داشته باشد. بر دور رول کالباس چند دور سلفنون را می پیچیم تا آب به داخل مایه کالباس نفوذ نکند.

قابلمه ای برداشته و آن را تا نیمه آب می کنیم و شعله زیر آن را زیاد می کنیم تا آب به جوش آید. بعد کالباس را به آرامی داخل آن گذاشته تا با حرارت متوسط رو به بالا به مدت 2 ساعت بپزد. بعد از 2 ساعت آن را بیرون آورده تا کمی خنک شود. پس از خنک شدن کالباس را به مدت 8 ساعت داخل یخچال قرار می دهیم. پس از گذشت 8 ساعت کالباس را بیرو آورده و برش می زنیم.

توجه: ترکیب گوشت کالباس و مقدار چربی آن گوناگون است. چربی کالباس پخته نباید زیاد باشد و گرنه در روند پختن چربی گوشت آب می شود و حجم گوشت پایین می آید.

می توانیم از سبزی های معطر مانند مرزه، تره، ترخون، نعنا و... استفاده کنیم اما باید توجه داشته باشیم که مقدار سبزی ها باید کم باشد تا عطر زیاد آن محسوس نباشد. همچنین اگر بخواهید در کالباس از پسته استفاده کنید باید حتما پسته را از شب قبل در آب خیس کنید.