چاشنی گوشت اویس

 چاشنی گوشت از جمله چاشنی های محبوبی می باشد که مورد استفاده ی اکثر علاقه مندان به آشپزی است. چاشنی گوشت اویس با طعم خوش مزه و عطر دل انگیزش، سبب شده است تا به راحتی بتوان چلو گوشت یا چلو ماهیچه را طعم دار نموده و غذایی خوشمزه را برای خود و دیگران طبخ نمود.

لازم به ذکر است که چاشنی های 50گرمی برای طعم دار نمودن 5 تا 6 نفر می باشد و چناچنه تعداد نفرات بیشتری مد نظر دارید حتما از وزن بالاتری استفاده بفرمایید.

انواع گوشت و ترفندهای پختن گوشت

بهترین نوع گوشتِ خورشتی را از گوشسفند نر جوان یا شیشک باید انتخاب کرد. گوشت بره، گوساله ی شیری، میش، بز و گاو برای خورش مناسب نمی باشد.
بُرِش های شقه ی گوسفند یا گوساله که برای درست کردن خورش به کار می روند عبارت اند از سردست، شانه ، سرفیله ی ران و ماهیچه. ماهیچه را به ویژه در خورش های لعاب دار، مانند خورش بامیه و آلو و اسفناج و مسمای بادنجان به کار می برند. برای خورش قیمه در وهله ی اول راسته و سپس مغز ران انتخاب می شود؛ این دو برش برای خورش های دیگر مناسب نیستند.
به کاربردن استخوان به ویژه قلم به خورش مزه و لعاب بیشتری می دهد. استخوانِ خورش مجلسی را می توان پس از پختن کشید.
درست کردن همه ی خورش ها با تفت دادن پیاز در روغن، یا به اصطلاح پیاز داغ کردن آغاز می شود ولی درجه ی تفت دیدن پیاز به رسم محل و سلیقه ی شخص بستگی دارد و از شفاف شدن پیاز تا نیم رنگ یا طلایی یا قهوه ای شدن آن فرق می کند.
تفت دادن گوشت در روغن پیش از اضافه کردن آب مرحله ی مهمی از پخت خورش است. روغن داغ منافذ تکه ی گوشت را تا حدی می بندد و نمی گذارد گوشت در روند پخت مزه ی خود را از دست بدهد. برای آن که بتوانیم گوشت را در روغن داغ بغلتانیم اولا باید گوشت را پس از خرد کردن و شستن خشک کنیم وگرنه خوب تفت نمی بیند و باعث پریدن روغن به دست و روی آشپز هم می شود؛ ثانیا مقدار گوشت باید تا اندازه ای باشد که فقط در یک لایه کفِ تابه را بپوشاند. اگر بیشتر بود بهتر است آن را دو سه قسمت کنیم و هر بار یک قسمت را تفت دهیم و برداریم، سپس همه ی گوشت را به دیگ برگردانیم. گوشت پس از تفت دیدن، کمی آب پس می دهد؛ وقتی گوشت آب پس داد معمولا آتش را کم می کنند و درِ دیگ را نیمه باز می گذارند تا آبِ گوشت برود. در بعضی موارد گوشت را بدون تفت دادن در آب می اندازند. اگر آب در حال جوشیدن باشد، کما بیش همان اثر روغن را دارد.
برای کاهش دادن آبِ خورش و به روغن نشاندن آن باید در نیم ساعتِ پایانِ پخت، درِ قابلمه را باز یا نیمه باز بگذاریم و آتش به اندازه ای باشد که خورش از ریزجوش نیفتد.
اضافه کردن اندکی آب سرد یا دو سه قطعه یخ به خورشت در حال جوشیدن باعث می شود روغن آن بالا بیاید.

طرز تهیه چلو گوشت همراه با مصرف چاشنی گوشت اویس

در ابتدا گوشت ماهیچه را باید به خوبی بشورید و آن را در سبد آبکشی قرار دهید تا آب آن گرفته شود. بعد از آن پیازی بزرگی را بردارید و آن را به صورت خلالی و نازک برش دهید. حالا باید ماهیچه را در روغن و زردچوبه تفت دهید تا ماهیچه ها کمی تغییر رنگ پیدا کنند. سپس شما باید ماهیچه ها در قابلمه به صورت مرتب کنار هم قرار دهید و پیازها را روی آن بریزید. دقت داشته باشید که پیازها روی ماهیچه ها قرار گیرد و به کف قابلمه نرسد. حالا اجازه دهید ماهیچه ها با آب پیاز بپزد.

پس از 45 دقیقه درب قابلمه را باز کنید و کمی ماهیچه ها را جا به جا نمایید. توجه داشته باشید که باز هم پیازها به کف قابلمه نرسد و فقط روی ماهیچه ها را بپوشاند. اینک وقت آن رسیده است که معجون اصلی این غذا را که شامل زعفران دم کرده و دارچین است را به غذا اضافه کنید و از ترکیب عطر دارچین و زغفران و ماهیچه بوی خوشی به مشام شما می رسد. البته ماهیچه ها هنوز سفت هستند و مزه دارد نشده اند. درب قابلمه را دوباره بگذارید و اجازه دهید با شعله ملایم ماهیچه های شما خوشمزه و جا افتاده شوند. بعد از اینکه حدود دو یا سه ساعت ماهیچه ها با شعله ملایم در حال پخت هستند در قابلمه را باز کنید و کمی گوشت ها را جا به جا نمایید و با چنگال گوشت ها را تست کنید که آیا آن ها نرم شده اند یا خیر. 

سپس به ازای هر نفر یک قاشق مربا خوری از چاشنی اویس به گوشت اضافه می کنیم و مزه آن را تست می کنیم. چنانچه هنوز مزه ی آن به طور کامل مطلوب نبود دوباره از همان چاشنی مقداری اضافه می کنیم تا کامل گوشتمان طعم دار شود. باید به این نکته توجه داشت که با اضافه کردن چاشنی اویس دیگر نیاز به افزودن هیچ ادویه ای دیگر به غذا نمی باشد.

حالا می توانیم پیازهای مزه دار شده کنار غذا را آماده کنیم. ماهیچه ها را به آرامی از داخل قابلمه بر می داریم و اجازه می دهیم پیازها به تنهایی در قابلمه سرخ شوند. پس از سرخ شدن پیازها از آن ها به عنوان دورچین غذا استفاده می کنیم و همراه با ماهیچه ها آن ها را در ظرفی زیبا سرو می نماییم.

در برخی مناطق گوشت ماهیچه را لا به لای برنج آبکش دم می گذارند و چند ساعتی صبر می کنند تا گوشت روی حرارت ملایم بپزد.