چاشنی قیمه

وقتی صحبت از خورشت قیمه به میان می آید کمتر کسی است که به این غذای سنتی علاقه مند نباشد. محبوبیت این غذا در بین اکثر ایرانی ها سبب شده است تا در اکثر مجالس رسمی خورشت قیمه سرو شود. اما برای پختن خورشت قیمه نیاز به ادویه های تازه و طبیعی داریم تا طعم و رنگ و عطر خورشتمان را به یاد ماندنی کند. ترکیبات ادویه قیمه مهم است که چگونه باشد تا شخصِ آشپز که قصد استفاده از آن را دارد به راحتی بتواند با اضافه کردن ادویه قیمه به غذا، خورشت قیمه ای لذیذ و خوشمزه طبخ کند. روی همین جهت فروشگاه اویس چاشنی خورشت قیمه را به تمام علاقه مندان به آشپزی معرفی می کند. در ادامه با همراه باشید تا با نحوه ی کارکرد چاشنی قیمه و دستور پخت خورشت قیمه بیشتر آشنا شوید.

 قیمه مجلسی

در این دستور پخت از بادمجان استفاده نشده است و این خورشت قیمه به صورت ساده می باشد. در همین ابتدا به یک نکته اشاره می شود و آن این است که هرچه قدر میزان مواد در خورشت ها برای تعدا نفرات بالا بیشتر باشد، میزان رنگ و لعاب خورشت بیشتر می شود و سبب زیباتر شدن خورشت نیز می گردد.

ابتدا باید لپه ها را درون ظرفی ریخته و آن ها را خیس نماییم. اقلا یک ساعت باید لپه ها خیس بخورد. برای پخت بهتر لپه ها و گرفتن نفخ آن ها بهتر است از شب قبل لپه ها را خیس کنیم. لازم است که بعد از هر مدتی آب لپه ها را عوض نماییم. در این دستور پخت لپه را جدا می پزیم و بعد از پخت آب آن را می گیریم و بعد به گوشت اضافه می کنیم چرا که آبی که موقع جوشیدن لپه ها ایجاد می شود باعث کدر شدن رنگ خورشت قیمه می شود و زمانی که لپه در آب قیمه می جوشد مزه ی آبگوشت به خود می گیرد. خیلی باید دقت داشت که لپه ها را جداگانه بپزیم. هنگام پختن لپه هم مصفه پیاز در داخل قابله قرار می دهیم تا آب لپه ها گرفته شود.

گوشت قیمه را معمولا از مغز ران یا راسته ی گوسفند انتخاب می کنند، ولی بسیاری از آشپزها گوشت گوساله هم به کار می برند. گوشت قیمه را می توان بر حسب سلقیه نخودی یا فندقی خرد کرد. البته آن چیزی که اهمیت دارد و سبب می شود خورشت قیمه ما در هنگام سرو بسیار زیبا باشد این است که گوشت ها را به یک اندازه تکه کنیم. در گذشته گوشت را روی تخته می انداختند و آن قدر قمه می کشیدند تا چیزی شبیه به گوشت چرخ کرده به دست می آمد، این شکل قیمه را قیمه ی سرموری می نامیدند.

 سپس پیازها را نگینی کرده و درون تابه ای سرخ می کنیم. شروع به تفت دادن گوشت با پیاز می کنیم. شاید سوال شود که چرا گوشت را تفت می دهیم؟ به چند دلیل این کار را انجام می دهیم: وقتی گوشت گوسفند را تفت ندهیم حجم آن کم می شود ولی وقتی آن را تفت دهیم دیگر حجم آن کم نمی شود و زمانی هم که زیاد پخته شود از هم دیگر جدا نمی شود و مهم تر از همه اینکه کف نمی کند و بوی زهمش از بین می رود.

بعد از تفت گوشت، لپه ها را آبکش کرده و با یک قاشق روغن، دو تا سه دقیقه تفت می دهیم و جداگانه می پزیم. بیست دقیقه قبل از پخت کامل خورشت، لپه را به گوشت اضافه می کنیم و حرارت را کمی بیشتر کرده و شروع میکنیم به تفت دادن تا مواد کاملاً در هم مخلوط شوند و رنگ رب در روغن جذب شود و خورش ما خوشرنگ تر شود. اگر رب را تفت ندهیم خورشت قیمه ای که داریم طبخ می کنیم مزه ی آبگوشت به خودش می گیزد. سپس به اندازه 2 لیوان آب ولرم به غذا اضافه میکنیم  تا به جوش بیاید. بعد از اینکه آب درون قابلمه جوشید زیر آن را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید تا خورش به آرامی شروع به پختن کند. 

به 20دقیقه آخر پختمان که نزدیک شدیم، چاشنی خورشت قیمه را به موادمان اضافه می کنیم. به ازای هر نفر یک قاشق مربا خوری در خورشتمان ریخته و آن هم زده و تست می کنیم. چنانچه دیدیم مزه ی خورشت قیمه هنوز درنیامده است، دوباره از چاشنی قیمه مقداری ریخته و تست می کنیم. با اضافه کردن چاشنی قیمه به مواد غذایمان دیگر نیازی به افزودن هیچ ادویه ای از قبیل نمک و فلفل و زردچوبه و دارچین و... نداریم.

حتما توجه داشته باشید که چاشنی قیمه را باید آخر غذا به موادمان اضافه کنیم. به دلیل داشتن پودر دارچین در آن، اگر اول غذا به خورشت اضافه شود، خوشت قیمه ما می سوزد. همچنین به دلیل داشتن نمک در آن ممکن است گوشت ما را هم سفت کند. پس حتما باید آخر غذا به مقدار لازم از چاشنی قیمه اسفتاده کرد.

در پایان پخت تمام آب قیمه باید کار رفته باشد و گرنه درِ دیگچه را برداشته و آتش را بیشتر می کنیم تا قیمه به روغن بنشیند.